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由江苏卫视、煜盛文化连系出品的传统年节美食文化节目《穿越时间的味道》第四期主题是【立秋】，寻味六人组——李菲儿、张海宇、何泓姗、李子璇、何昶希、施展挑战手切羊肉，还原最隧道的老北京涮羊肉。
中国人对暖锅的喜爱由来已久，无论是白居易的"绿蚁新醅酒，红泥小火炉"，照旧严融的"围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中"，描写的都是吃暖锅的场景。汗青上著名的"千叟宴"，乾隆天子用来招待全国60岁以上老人的也是暖锅。 而说到立秋，作为二十四骨气的第13个骨气，也是秋天的第一个骨气。立秋事后，天气转凉，人们胃口大开，也就到了增补夏季损耗之时。补的步伐就是"贴秋膘"，吃一些味厚的鲜味好菜，尤其首选肉类，谓之"有肉贴膘"。在北京最有名的"贴秋膘"方法就是铜锅涮羊肉。
张海宇自告奋勇试刀，李菲儿套路"地狱厨神" 正宗的老北京涮肉回收的是铜锅炭火，以及没有颠末冷冻的热气羊肉。切肉也大有考究，必需手工切薄，每片厚度匀称，刀刀断丝，不能有毗连。切好的鲜肉放在胖子中，盘子立起来也毫不会掉落，这样涮出来的羊肉才气进口即化。 节目组特意邀请了有着"都城第一刀"之称的北京裕德孚主刀于大家亲自示范。于大家说："要想切出可以给顾主食用水准的羊肉，没有一两千斤肉是练不出来的。"引得六位寻味者纷纷唏嘘：太难了! 作为厨房优等生的张海宇发明于大家用的刀僻静时家里用的不太一样，疑心切好羊肉的法门在此。可是被邀请上台体验的时候，显然肉和刀都变得"不听话"起来，接连切了两刀，都被郦波吐槽：切的不是肉片，而是肉泥。 在李菲儿纠结如何将肉切的更薄时，"地狱厨神"刘一帆恰好来"查抄功课"。不知是不是因为有老师"监工"，李菲儿切肉时止不住手抖，还被刘一帆指出：左手太过用力，切肉行动不尺度等问题。 不得方式的李菲儿只好托付刘一帆亲自示范如何"轻柔"地将羊肉切薄，在刘一帆又快又稳地将一片羊肉切好，李菲儿开心地说："我要放到盘子里"，刘一帆这才意识到本身被套路了。
何泓姗改善蘸料，施展放言"无人能敌" 作为资深吃货，各人都知道吃暖锅的时候肉碗和酱碗要分隔，因为将涮好的肉直接放到酱碗会稀释酱料。说道酱料，传统的老北京酱料考究"老八件"，即麻酱、腐乳、韭菜花、黄酒、虾油、辣椒油、葱花和香菜。 可是，差异地区的口胃也是纷歧样的，以蘸料来说，北方习吃麻酱，南边却更倾向于油碟。油碟喜好者施展在挑战一开始就说："本日作为一个重庆人，我不管什么复刻菜，我得做出重庆的味道"。在调制蘸料时施展继承自信放言："做老北京菜我大概没什么自信，但我的重庆蘸料绝对无人能敌!" 这样的讲话，让评委老师郦波都不敢等闲实验："这个我不敢吃，吃了就贫苦了，味蕾一经刺激就尝不出其他味道了。"另一位油碟喜好者何泓姗机警地将辣椒藏在了麻酱之中，这突如其来的味觉刺激让郦波老师忍不住用"出乎料想"来形容。
李子璇自创刀法，何昶希烹调暖心狮子丸 夏天的时候从中医角度来讲，有一种疾病叫作"疰夏"也称"苦夏"，有些人会因为夏季过于炎热导致食欲不佳，所以立秋之后才有"贴秋膘"的习俗，而贴秋膘也要考究"荤素搭配"，所以这一期创意菜挑战的要害词就是"荤素搭配"。 李子璇(豆子)这一次选择的摒挡是文思茭白。豆子的帮厨老师以刀工见长，所以她对建造这道摒挡很是有信心。在切茭白的进程中为我们展示了三招"豆式刀法"：大力大举出古迹、定点空切和律动切菜。 第一招大力大举出古迹，与其说是切菜不如说是剁菜，操作重力和惯性将茭白劈成两半;第二招定点空切，这道菜需要将茭白切成极细的丝状，可是李子璇在只是挥刀，并没有切到菜;第三招律动切菜，这一招豆子动用了全身的力气，扎马步不说，还随着菜刀一起有节拍地蹦跳，帮厨老师提醒："不是用人的气力，而是用到的气力。"豆子却只能苦笑："我不这样，就用不上力气。" |
